Le fromage de chèvre, ancêtre de tous les fromages

Les premiers fromages remontent à 7 000 avant J.-C., lorsque les chasseurs se sont tournés vers l’élevage. Ainsi, la chèvre a été l’un des premiers animaux domestiqués.

À l’époque, le lait de chèvre était transporté dans des outres (récipients fabriqués à partir de l’estomac de certains animaux). À l’intérieur de ces outres, le lait se solidifiait partiellement, révélant ainsi une nouvelle saveur. Les nomades n’ont pas tardé à adopter cette pratique, et c’est à eux que nous le devons !

Plusieurs époques plus tard, au Moyen Âge, l’humanité a découvert que la présure (une enzyme présente naturellement dans l’estomac) accélérait le caillage du lait. Quelle chance !

Un savoir-faire en constante évolution

Cette transformation du lait devint un secret jalousement gardé. Dans l’Égypte antique, seuls les prêtres connaissaient la formule magique pour fabriquer du fromage de chèvre. L’un de ces fromages de chèvre a d’ailleurs été découvert dans la tombe d’un dignitaire égyptien, vieux de 3 000 ans !

Les Romains appréciaient eux aussi le fromage de chèvre. Au Ier siècle avant J.-C., ils le dégustaient cru ou cuit avec de l’huile d’olive et du vin blanc. Certains plaisirs ont traversé les âges !

Les Romains ont également inventé la presse, qui a permis de perfectionner l’égouttage, une technique qui s’est exportée jusqu’en Grande-Bretagne. Alors que sous l’Empire romain, le fromage était considéré comme un produit de luxe, il est devenu, au fil du temps, plus accessible et a servi de base à des plats tant sucrés que salés. En 77 av. J.-C., la fabrication du fromage de chèvre était suffisamment maîtrisée pour permettre la production de pas moins de treize variétés !

Au Moyen Âge, le fromage de chèvre était devenu si populaire qu’il servait de monnaie d’échange aux pèlerins sur les chemins menant à Saint-Jacques-de-Compostelle.

Une légende tout à fait « fromagère »

Si le fromage a marqué l’histoire, l’inverse est également vrai ! L’anecdote raconte que le Valençay avait à l’origine la forme d’une pyramide pointue. Au XIXe siècle, il fallait toutefois en couper la pointe avant de le présenter à la table de Napoléon. Dans un geste plein de délicatesse, l’hôte de l’Empereur au château de Valençay tenait à éviter tout rappel de la désastreuse expédition en Égypte.

Dates clés à retenir

  1. 732

    Lorsque Charles Martel, duc et prince des Francs, stoppa l’avancée des Maures (des éleveurs nomades originaires d’Afrique du Nord) à Poitiers, beaucoup d’entre eux ne repassèrent jamais les Pyrénées et continuèrent à élever leurs chèvres. Installés dans la région, ils se mirent à élever leurs « chebli » (mot arabe signifiant « chèvre ») et à fabriquer des fromages de chèvre. La région du Poitou devint par la suite célèbre pour ses fromages Le Chabis et le Chabichou.

  2. 1200

    Les origines du mot « fromage » remontent au XIIe siècle. À cette époque, le lait était caillé dans des passoires appelées « forma » en latin. Le nom français « formage » désignait des paniers aux parois perforées qui servaient à mouler le caillé. Jusqu’au XIVe siècle, les Français parlaient également de « frommaige », « formaige » et « faurmage ». Par la suite, ces termes ont donné naissance au mot français « fromage ». Aujourd’hui encore, le mot italien pour désigner le fromage est « formaggio ».

  3. 1857

    La pasteurisation a été découverte par Pasteur, qui a démontré que la chaleur permettait d’éliminer efficacement les bactéries. Quelques années plus tard, son assistant, Émile Duclaux, a adapté ce procédé pour l’appliquer au fromage.
    Bien des années plus tard, on a même parlé à Soignon d’ériger une statue en forme de fromage en l’honneur de ces hommes. Avant de vous moquer… chacun a ses héros !

  4. 1992

    Le fromage de chèvre est devenu un véritable joyau de la gastronomie française : 14 fromages de chèvre ont obtenu le label européen d’Appellation d’Origine Protégée (AOP), parmi lesquels le Sainte-Maure de Touraine, le Chabichou du Poitou, le Pouligny-Saint-Pierre, le Selles-sur-Cher, le Picodon de la Drôme et le Crottin de Chavignol.

Un avenir prometteur !

Pour conclure, saviez-vous qu’il existe aujourd’hui plus de 120 fromages de chèvre différents, aux formes et aux saveurs variées ? De quoi se régaler ! Le savoir-faire français dans ce domaine est reconnu dans le monde entier. Et la France est le premier producteur européen de fromages à base de lait de chèvre.