Ser kozi – przodek wszystkich serów

Pierwsze sery powstawały już 7000 r. p.n.e., kiedy to myśliwi zajęli się hodowlą zwierząt. Kozy były zatem jednymi z pierwszych zwierząt udomowionych.

W tamtych czasach mleko kozie przewożono w woreczkach (pojemnikach wykonanych z żołądków niektórych zwierząt). W tych koźlich skórach mleko częściowo się zestalało, nadając mu nowy smak. Nomadzi szybko się do tego przekonali i to właśnie im zawdzięczamy ten odkrycie!

Wiele epok później, w średniowieczu, ludzkość odkryła, że podpuszczka (enzym występujący naturalnie w żołądku) przyspiesza zsiadanie mleka. Co za szczęśliwy zbieg okoliczności!

Rozwijająca się wiedza

Ta przemiana mleka stała się pilnie strzeżoną tajemnicą. W starożytnym Egipcie tylko kapłani znali recepturę na produkcję koziego sera. Jeden z takich serów odkryto w grobowcu egipskiego dostojnika sprzed 3000 lat!

Rzymianie również lubili ser kozi. W I wieku p.n.e. spożywali go na surowo lub podawali z oliwą z oliwek i białym winem. Niektóre przyjemności przetrwały próbę czasu!

Rzymianie wynaleźli również prasę, która udoskonaliła proces odsączania – technikę, która dotarła aż do Wielkiej Brytanii. Podczas gdy w czasach Imperium Rzymskiego ser był uważany za produkt luksusowy, z biegiem czasu stał się bardziej dostępny i służył jako podstawa zarówno słodkich, jak i pikantnych potraw. W 77 r. p.n.e. produkcja koziego sera była już na tyle opanowana, że wytwarzano aż trzynaście jego odmian!

W średniowieczu ser kozi stał się tak popularny, że pielgrzymi na szlakach prowadzących do Santiago de Compostela używali go jako waluty.

Legenda o serze całkowicie kozim

Choć ser odcisnął swoje piętno na historii, historia również odcisnęła piętno na serze! Mówi się, że ser Valençay pierwotnie miał kształt spiczastej piramidy. W XIX wieku jego wierzchołek musiał jednak zostać odcięty, zanim trafił na stół Napoleona. W geście troski gospodarz cesarza w Château de Valençay pragnął uniknąć jakiegokolwiek przypomnienia o katastrofalnej wyprawie do Egiptu.

Najważniejsze daty, o których warto wiedzieć

  1. 732

    Kiedy Karol Martel, książę i władca Franków, powstrzymał natarcie Maurów (koczowniczych pasterzy pochodzących z Afryki Północnej) pod Poitiers, wielu z nich nigdy nie powróciło za Pireneje i nadal zajmowało się hodowlą kóz. Osiedlając się w tym regionie, zaczęli hodować swoje „chebli” (arabskie słowo oznaczające kozę) i wytwarzać sery kozie. Region Poitou zasłynął następnie dzięki serom Le Chabis i Chabichou.

  2. 1200

    Pochodzenie słowa „cheese” sięga XII wieku. W tamtych czasach mleko zsiadano w sitach, które po łacinie nazywano „forma”. Francuski rzeczownik „formage” odnosił się do koszyków z perforowanymi ściankami, używanych do formowania skrzepu mlecznego. Aż do XIV wieku Francuzi używali również takich form jak „frommaige”, „formaige” i „faurmage”. Z czasem terminy te ukształtowały się w francuskie słowo oznaczające ser: „fromage”. Nawet dzisiaj włoskie słowo oznaczające ser to „formaggio”.

  3. 1857

    Pasteryzację odkrył Pasteur, który udowodnił, że ciepło skutecznie zabija bakterie. Kilka lat później jego asystent, Emile Duclaux, dostosował ten proces do produkcji sera.
    Wiele lat później w Soignon pojawiły się nawet rozmowy o wzniesieniu pomnika w kształcie sera na cześć tych mężczyzn. Zanim zaczniecie się z tego śmiać… każdy ma swoich bohaterów!

  4. 1992

    Ser kozi stał się klejnotem francuskiej gastronomii: 14 serów kozich uzyskało europejski znak chronionej nazwy pochodzenia (PDO), w tym Sainte-Maure de Touraine, Chabichou du Poitou, Pouligny-Saint-Pierre, Selles-sur-Cher, Picodon de la Drôme i Crottin de Chavignol.

Świetlana przyszłość!

Podsumowując, czy wiesz, że obecnie istnieje ponad 120 różnych rodzajów serów koziego mleka, dostępnych w różnorodnych kształtach i smakach? Jest więc w czym wybierać! Francuskie know-how w tej dziedzinie jest uznawane na całym świecie. Francja jest też wiodącym europejskim producentem serów z mleka koziego.