Geitenkaas, de voorloper van alle kazen

De eerste kazen dateren uit 7.000 v.Chr., toen jagers zich gingen toeleggen op veeteelt. Geiten behoorden dus tot de eerste gedomesticeerde dieren.

In die tijd werd geitenmelk vervoerd in zakken (bakjes gemaakt van de maag van bepaalde dieren). In deze geitenhuiden stoldde de melk gedeeltelijk, waardoor een nieuwe smaak ontstond. Nomaden waren al snel overtuigd, en dat hebben we aan hen te danken!

Vele tijdperken later, in de Middeleeuwen, ontdekte de mensheid dat stremsel (een enzym dat van nature in de maag voorkomt) het stremmen van melk versnelde. Wat een geluk!

Een zich ontwikkelende kennis

Deze transformatie van melk werd een zorgvuldig bewaard geheim. In het oude Egypte kenden alleen priesters de magische formule voor het maken van geitenkaas. Zo’n geitenkaas werd ontdekt in het graf van een Egyptische hoogwaardigheidsbekleder, 3.000 jaar oud!

Ook de Romeinen waren dol op geitenkaas. In de eerste eeuw v.Chr. genoten ze ervan, zowel rauw als bereid met olijfolie en witte wijn. Sommige geneugten hebben de tand des tijds doorstaan!

De Romeinen vonden ook de pers uit, waarmee het uitlekken werd geperfectioneerd – een techniek die zelfs tot in Groot-Brittannië werd geëxporteerd. Terwijl kaas onder het Romeinse Rijk als een luxeproduct werd beschouwd, werd het in de loop van de tijd toegankelijker en diende het als basis voor zowel zoete als hartige gerechten. In 77 v.Chr. was de productie van geitenkaas al zo ver geperfectioneerd dat er maar liefst dertien varianten werden geproduceerd!

In de Middeleeuwen was geitenkaas zo populair geworden dat hij door pelgrims langs de routes naar Santiago de Compostela als betaalmiddel werd gebruikt.

Een legende rond geitenkaas

Hoewel kaas zijn stempel op de geschiedenis heeft gedrukt, geldt het omgekeerde ook! Het verhaal gaat dat Valençay oorspronkelijk de vorm had van een puntige piramide. In de 19e eeuw moest de punt er echter af worden gesneden voordat de kaas aan Napoleons tafel werd gepresenteerd. Uit beleefdheid wilde de gastheer van de keizer in het Château de Valençay elke herinnering aan de rampzalige expeditie naar Egypte vermijden.

Belangrijke data om te onthouden

  1. 732

    Toen Karel Martel, hertog en prins van de Franken, de opmars van de Moren (nomadische veehouders uit Noord-Afrika) bij Poitiers tot stilstand bracht, keerden velen nooit meer terug over de Pyreneeën en bleven ze hun geiten hoeden. Ze vestigden zich in de regio en begonnen met het houden van hun „chebli“ (Arabisch voor geit) en het maken van geitenkaas. De regio Poitou werd vervolgens beroemd om de kazen Le Chabis en Chabichou.

  2. 1200

    De oorsprong van het woord ‘cheese’ gaat terug tot de 12e eeuw. In die tijd werd melk gestremd in zeefjes die in het Latijn ‘forma’ werden genoemd. Het Franse zelfstandig naamwoord ‘formage’ verwees naar manden met geperforeerde zijkanten die werden gebruikt om melkwrongel te vormen. Tot in de 14e eeuw spraken de Fransen ook van „frommaige“, „formaige“ en „faurmage“. Later werden deze termen het Franse woord voor kaas: „fromage“. Zelfs vandaag de dag is het Italiaanse woord voor kaas nog steeds „formaggio“.

  3. 1857

    De pasteurisatie werd ontdekt door Pasteur, die aantoonde dat hitte effectief was om bacteriën te doden. Een paar jaar later paste zijn assistent, Emile Duclaux, dit proces aan voor gebruik bij kaas.
    Vele jaren later werd er bij Soignon zelfs gesproken over het oprichten van een kaasstatuut ter ere van deze mannen. Voordat je er grapjes over maakt … iedereen heeft zo zijn helden!

  4. 1992

    Geitenkaas is uitgegroeid tot een pareltje van de Franse gastronomie: 14 geitenkazen hebben het Europese keurmerk ‘Beschermde Oorsprongsbenaming’ (BOB) gekregen, waaronder Sainte-Maure de Touraine, Chabichou du Poitou, Pouligny-Saint-Pierre, Selles-sur-Cher, Picodon de la Drôme en Crottin de Chavignol.

Een mooie toekomst!

Wist u trouwens dat er tegenwoordig meer dan 120 verschillende soorten geitenkaas zijn, in allerlei vormen en smaken? Genoeg om van te genieten dus! De Franse expertise op dit gebied wordt wereldwijd erkend. En Frankrijk is de grootste Europese producent van kaas gemaakt van geitenmelk.